Plus qu’un plat, en Corrèze, les farcidures sont une véritable institution culinaire
Les farcidures sont une spécialité réalisée à base de pommes de terre râpées accompagnées d’aromates, et garnies d’une farce. Chaque cuisinier a son ingrédient secret : on nous chuchote que c’est le coup de main qui ferait la différence.
Farcidures ©Malika Turin
La recette de Pascale du restaurant le BercoP, à Cornil
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 kg de pommes de terre (Bintje pour la chef)
- 1 cube de lard par farcidure
- Petit salé (échine, travers, éventuellement palette)
- Andouille
- Ail
- Persil
- Sel
- Poivre
- Variante : enveloppez chaque farcidure dans une feuille de chou
Matériel :
- Râpe à farcidures
- Marmite
Préparation :
- Râpez très finement les pommes de terre et faites-les égoutter (pendant 1h environ). Astuce de la belle-mère de la chef Pascale : récupérez cette eau chargée d’amidon et faites-la réduire dans une casserole, incorporez le tout à la « pâte » de pommes de terre.
- Faites cuire le petit salé et l’andouille dans une large marmite, prévoir une 1h de cuisson. Retirez la viande que vous réservez dans du bouillon. Gardez l’eau de cuisson des viandes (l’eau servira à cuire les farcidures). Assaisonner sel, poivre et persillade.
- Faites cuire les boules dans l’eau de cuisson des viandes. Si besoin, ajustez le niveau d’eau. Formez des boules au milieu desquelles vous incorporez le lardon et la persillade (que la chef taille à la main). Lâchez les boules dans l’eau frémissante. Il faut compter environ 45 min de cuisson (à ajuster en fonction de la grosseur des farcidures). Astuce importante : il ne faut pas que les boules touchent le fond de la marmite, elles doivent toujours flotter. Les farcidures sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Pour vérifier la cuisson, coupez-en une en deux. Et comme la mère de la chef Pascale dit : « il ne faut pas qu’elles fassent de la sciure », cela veut dire qu’elles ne sont pas assez cuites, mais vous comprendrez cela en les faisant.
Pascale garde un petit secret de recette, à vous de trouver lequel.
Télécharger la recette des farcidures
Je sais que bien des cuisiniers font différemment, mais c’est ce qui fait le charme et l’envie de déguster toujours les farcidures. Chef Pascale
La chef Pascale en parle…
« Chacun a sa recette bien particulière et surtout son petit secret. Pour ce qui est de ma recette, je la tiens de ma mère qui elle-même la tenait de sa mère etc… Et aussi un peu de mon père qui participait à la préparation et aussi un peu de ma belle-mère, les farcidures, c’est une histoire de famille… »
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Pour en savoir plus…
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